제주 먹거리vol.7 대방어~제주에서는 첫눈이 내리면…대방어의 계절!

2021/12/16

‘제주와 일본의 깊은 인연’은 2020년 4월부터 2022년 7월까지, 2년 4개월 동안 제주에서 근무한 이세끼 요시야스 전 총영사가 제주의 다양한 장소와 많은 분들을 직접 만나며, 제주도민 여러분의 도움으로 연재 기사로 정리한 것입니다. 다양한 분야에서 오랜 기간 지속되어 온 제주와 일본의 깊은 관계를 확인하실 수 있습니다.
※’제주와 일본의 깊은 인연’의 기사 내용은 연재 당시의 것으로, 일부 내용은 현재 상황과 다를 수 있습니다.

일본에 있으면, 겨울이 다가오면 지방질이 가득 찬 기름진 대방어를 먹고 싶다!는 생각이 드는 것이 인지상정입니다만, 실은 제주에서도 ‘첫눈이 내리면 대방어의 계절’이라는 것이 상식이라고 합니다. 특히 제주도의 남서부, 서귀포시 대정읍의 어항·모슬포는 진짜로 맛있는 대방어가 잡히는 것으로 알려져 있다는 것입니다.

△뒤쪽에 작게 보이는 제주도 최남단=한국 최남단 섬인 마라도 주변이 대방어가 잘 잡히는 황금어장이랍니다(앞쪽 섬은 가파도). 마라도 주변은 방어 산란장으로, 각 방면에서 방어들이 몰려듭니다만, 매년 추석 이후부터 약 3개월간, 마라도 해안에서 잡히는 ‘자리돔’을 뿌려 방어를 살찌운 후에 잡는 어로행위로 인해, 모슬포에서 잡히는 대방어는 ‘자리방어’(‘자리돔’과 ‘방어’의 합성어)로 귀하게 여겨진다고 합니다. 그래서 뱃살은 다른 지역의 대방어보다 약 1.5배나 살이 쪄있다고 합니다만, 손이 많이 가는 어법이기도 해서 최근에는 안타깝게도 쇠퇴 기미를 보이고 있다고 합니다.
또한 자리돔(사진제공 : 제주관광공사)은 작은 데다가 잔가시가 많기는 하지만, 사람이 먹어도 맛이 있습니다. 특히, 제주 도민들에게는 회로 먹거나 소금에 절여서 젓갈을 만들거나 해서 예나 지금이나 여름철 제주의 식문화를 대표하는 고향의 맛이라고 합니다.

제주의 대방어 요리를 맛보다

이와 같이 제주와 일본의 공통된 식자재인 대방어. 이세끼 요시야스 총영사는 제주에서는 어떠한 형태의 대방어 요리를 먹을 수 있는지를 확인하기 위해서, 제주 시내에서 방어요리로 인기가 많은 ‘마라도횟집’을 찾았습니다. 이번에는 모슬포에서 아주 가까운 사계리 출신으로 ‘마라도 가는 여객선’도 운영하고 있는, 대방어 산지의 토박이이신 강신보 제주경영자총협회 前 회장님과, 일본 유학 경험자이자 오랜 기간 제주와 일본과의 관계형성에 있어서 중요한 역할을 하고 계신 강태욱 제주상공회의소·제주도한일친선협회 사무국장님께서 함께 해 주셨습니다!

대방어 해체쇼

△12kg짜리 대방어. 놀라울 만큼 역시나 아주 크네요! 대방어를 해체하는 모습도 볼 수 있었습니다.

제주의 대방어요리 1 ‘회’

△원형으로 담아낸, 일반적인 다른 지역 방어보다 1.5배나 살이 쪄 있다는 대방어 뱃살회. 지방질이 꽉 차 올라서 아무튼 정말 맛있을 것 같습니다! 회도 당연히 먹고 싶습니다만, 일본사람으로서는 대방어 샤부샤부도 맛보고 싶네요!

△뱃살 이외의 부분도 회로 먹습니다. 왼쪽 사진은 가장 왼쪽에서 시계방향으로, 배꼽살→아가미살→ 사잇살. 오른쪽 사진은 머릿살입니다. 특수부위는 와사비 간장이 아닌 와사비를 얹은 쌈장이나 기름장에 찍어서 먹는 것이 이 식당에서 맛있게 먹는 꿀팁이라고 하네요. 모든 특수부위에서 제각각 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.

제주의 대방어요리 2 ‘구이’

△방어머리와 뼈갈비살 구이. 갓 구워져 나온 모양과 맛은 일본에서 먹는 것과 같습니다^^.

제주의 대방어요리 3 ‘내장수육’

△방어 내장은 신선도가 빨리 떨어지기 때문에, 일본에서도 좀처럼 접하기가 어렵습니다. 이곳 식당에서는 삶은 ‘수육’으로 맛볼 수 있답니다. 엄동기인 산란기를 앞둔 시기여서, 생선 알도 들어 있네요.

제주의 대방어요리 4 ‘매운탕’

△코스의 마무리는 매운탕. 방어 머리 이외에도 여러 종류의 생선 머리, 뼈, 내장 등을 넣어서 요리하고 있다는 것입니다.

제주의 대방어 어항· 모슬포의 방어축제

대방어 어항으로 유명한 모슬포에서는 코로나19 이전에는 해마다 대방어 시즌이 다가오면 ‘모슬포 방어축제’가 개최되었습니다.(사진제공 : 제주관광공사)

제주는 ‘다금바리’도 유명함

(사진제공 : 털보산해횟집)

겨울철 모슬포는 대방어에 더해서 하나 더, ‘다금바리’도 엄청 유명합니다. 다금바리는 일본에서도 매우 고급스러운 생선입니다만, 한국에서는 다금바리라고 하면 제주, 그리고 제주에서도 모슬포. 다금바리는 깊은 바다에서 서식하는데, 그 주변은 제주도가 화산섬이기 때문에 바다가 깊을 뿐만 아니라, 가파도와 그 남쪽의 마라도라는 두 개의 섬이 있어서 해류가 복잡해지는 양상을 띠게 되어, 근육조직이 단단해져서 쫄깃하고 진짜고 맛있는 다금바리가 자란다고 합니다. 강신보 회장님 설명에 의하면, 고향인 사계리에서는 옛날 어렸을 적에 태풍이 지나간 이후에 해변으로 떠밀려 온 다금바리를 집으로 가지고 가서 먹은 적도 있었다고 합니다. 사계리는 지금도 다금바리 요리의 달인이 운영하는 식당, 저명인사가 방문한 것으로 유명한 식당 등 다금바리 요리의 맛집들이 있는 것으로 알려져 있습니다.
또한 다금바리의 호칭은 일본에서도 한국에서도 각각 지방에 따라서 다르고 매우 복잡합니다. 제주에서는 ‘다금바리’(학명 Epinephelus bruneus)라고 부르는 경우가 많습니다만, 한국 본토에서는 ‘자바리’라고 부르는 경우가 많다고 합니다. 그리고 한국 본토에서 ‘다금바리’는 다른 고급 어종(학명 Niphon spinosus)을 지칭하는 경우가 많은 것 같습니다. 더욱 복잡한 것이, ‘다금바리’는 일본에서는 일반적으로는 ‘구에’(くえ)라고 부르는 경우가 많습니다만, 규슈(九州)에서는 ‘아라’(あら)라고 부르는 경우가 많은 것 같습니다. 그런데 규슈지역 이외의 일본에서는 ‘아라’(あら)라고 하면 한국 본토에서 말하는 ‘다금바리’(학명 Niphon spinosus). 너무나 복잡해서 글로 쓰고는 있지만 무슨 말인지 도무지 알 수가 없을 것 같습니다···.